Ресторанные ведомости №06/2019

РИК Ресторанофф

[b]В новом номере (июнь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»[/b] [b]ЛИЧНЫЙ ОПЫТ[/b] [b]Ирина и Юрий Манчук. Гедонизм с демократичным чеком.[/b] Создатели кафе Charlie рассказали осложностях и радостях работы в Санкт-Петербурге. Рестораторы, рассуждая об особенностях бизнеса в Северной столице, подчеркнули консервативность петербуржцев и их настороженность ко всему новому. Но втрудностях коммуникаций с местным населением и в условиях высокой конкуренции рождаются интересные проекты. [b]COVER STORY[/b] [b]Эмин Агаларов: «У меня нет проектов для удовольствия, все рестораны — это только про бизнес».[/b] Свой первый ресторан он открыл более десяти лет назад, а сейчас в его активе — свыше тридцати заведений, собственная радиостанция и ТВ, которые лучше любых других инструментов маркетинга решают задачи продвижения. В ближайших планах Эмина Агаларова — разработка новых проектов, покупка франшизы международного бренда и покорение мира. [b]СПЕЦПРОЕКТ: ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ (ЗОЖ)[/b] [b]Здоровый образ жизни. Концепции, идеи, монетизация проектов.[/b] Несмотря на скептическое отношение многих экспертов рынка к такому явлению, как тренды в ресторанной индустрии, а также вопреки нередко звучащим мнениям о том, что влияние растущего интереса к ЗОЖ на экономику фуд-сервиса явно преувеличено, сегодня игнорировать запросы адептов здорового питания — значит терять клиента. Статистика доказывает, что 70% взрослого населения планеты считает наличие здорового меню в ресторане или кафе одним из важнейших факторов, влияющих на выбор. [b]Еда будущего сегодня. Растительное мясо — новый тренд.[/b] Эксперты пророчат, что к 2100 году разведение скота станет устаревшей, варварской и нездоровой практикой, от которой человечество откажется. Например, за последние пять лет только в США спрос на веганские продукты вырос на 257%. При этом 31% американцев практикуют дни без мяса не только из соображений сохранения планеты, но и для здоровья, а 66% заявляют, что, исключив из рациона красное мясо, стали чувствовать себя гораздо лучше. [b]Выбор поколения Z. Как создать успешную ЗОЖ-концепцию в ресторане. [/b] Оставаясь все еще небольшим сегментом в индустрии питания, концепция ЗОЖ имеет как свои преимущества, так и серьезные риски. Те, кто планирует открыть ресторан здорового питания, должны внимательно изучить демографию и локальный рынок. [b]Ирина Азарова. Зеленое в моде. Как из проекта «для своих» стать сетью.[/b] В 2012 году в Москве открылся первый вегетарианский ресторан Fresh. Через год в районе Патриарших прудов появилось второе, а в прошлом году и третье по счету заведение для любителей растительной пищи. Создатель проекта и законодатель столичной моды на «зеленое» питание Ирина Азарова не устает доказывать, что вегетарианство не только образ жизни, но и отличный бизнес. В прошлом году заработал еще один ее ресторан — Choice / Healthy Social Club. [b]Кирилл Еселев. Бизнес на траве. Семь правил работы в ЗОЖ-сегменте. [/b] В начале года в Москве появилась первая флекситерия. Флекситарианство — новый формат питания, стремительно набирающий популярность в Европе. В его основе — овощи и фрукты, дозированно — продукты животного происхождения. Сложно ли быть первыми на рынке и возможно ли заработать на ЗОЖ, рассказал бренд-шеф-повар, соавтор и совладелец московского проекта «Мед & Ревень». [b]Мария Лошкова, директор по маркетингу и коммуникациям сети кафе Prime. Первый, главный, простой. [/b] Первое кафе сети Prime было открыто в далеком (по меркам ресторанной жизни — невероятно далеком) 2004 году. Пятнадцать лет назад ресторанная группа Аркадия Новикова предложила рынку радикально новый формат заведений — кафе с продажей натуральных и здоровых блюд и напитков навынос. А этой весной заработало сотое по счету заведение. [b]Меньше красного — больше зеленого.[/b] Здоровая еда лежит буквально у нас под ногами, окружает нас со всех сторон. Как из локальных продуктов и местных специалитетов приготовить полноценные, красивые и полезные блюда, такие, которые подошли бы для любой диеты и понравились бы поклонникам ЗОЖ, рассказали шеф-повара российских ресторанов, пропагандирующих новый мировой тренд. [b]Алена Солодовиченко, бренд-шеф кафе «Вареничная 1», Семен Нутельс, Шеф-повар ресторана SimpleWine & Kitchen в «Депо». Опытным путем. Рецепты легких блюд.[/b] Шеф-поваров не надо убеждать вводить в меню позиции легких блюд, основа которых — растительные ингредиенты. Даже те, кто не разделяет идей вегетарианства, уверены: сокращение продуктов животного происхождения врационе и осознанный выбор натуральной, здоровой пищи — мейнстрим не одного дня, атренд, который будет только набирать обороты. Какие блюда этим летом вводят в меню популярные проекты? [b]ТЕХНОЛОГИИ[/b] [b]Столовые[/b] [b]Столовые нового формата. Качество по доступной цене. [/b] С тех пор как Андрей Деллос открыл первое кафе «Му-Му», прошло почти двадцать лет. За это время отношение кстоловым и проектам ссамообслуживанием серьезно изменилось: новые заведения уверенно прокладывают себе дорогу в сегменте fast casual, безжалостно вымарывая из биографии советское прошлое и тесня концепции фастфуда на рынке. Три кита, на которых базируется современная столовая, — широкий ассортимент, ресторанное качество еды ибыстрое обслуживание. [b]Мария Галан, операционный директор сети «ОбедБуфет». В свободном режиме. Бери, ешь, люби. [/b] Рестомаркет «ОбедБуфет» — это ресторан системы free flow и магазин на одном пространстве. Почти все продукты, из которых готовят на площадке, можно купить, чтобы дома самостоятельно создать блюдо по рецепту шефа. Уникальная концепция и удачное позиционирование позволили проекту завоевать свою аудиторию и наращивать прибыль. В чем секрет успеха? [b]ЕДА И НАПИТКИ[/b] [b]Шеф[/b] [b]Иппеи Уемура: «Чтобы рыба была вкусной, она не должна испытывать стресс».[/b] Этот шеф-повар лучше всех готовит рыбу и в Японии, и во Франции. Уроженец Киото стал марсельским шефом и, присоединившись к ассоциации «средиземноморских гурманов», открыл свой ресторан Tabi No Yume. Чтобы приготовить рыбу гостям, Иппеи сам ловит ее, применяя древние техники японских рыбаков, позволяющие сохранять вкус и текстуру продукта. Сегодня Уемура проводит мастер-классы по всему миру — вТунисе, Марокко, Хорватии, Турции, Японии. Первые гастроли Иппеи в России прошли в вечернем ресторане Insight. [b]Бар[/b] [b]Искусство смешивать. Будущее баров: чистый вкус и локальные продукты. [/b] [b]Алекс Кратена: «Секрет идеального коктейля — в балансе». [/b] Алекс — бывший шеф-бармен четырежды лучшего, по версии Drinks International, бара мира, лондонского Artesian, консультант инаставник молодежи. Он не просто идет в ногу с современными тенденциями в коктейльном мире, но во многом определяет их. [b]Чарльз Джоли: «Людям нравятся красивые коктейли!»[/b] Чарльз никогда не сомневался: чтобы найти баланс между работой и личной жизнью, нужно постоянно прикладывать усилия. Перфекционизм в работе бармена, безусловно, мерило успеха, но и о себе забывать все равно не стоит. [b]ТАКЖЕ В НОМЕРЕ[/b] [b]РАДАР[/b] Новости ресторанной индустрии. [b]СОБЫТИЯ[/b] [b]IV Ресторанный экономический форум: успех — в единстве сильных! Главные источники роста индустрии питания — 2019. [/b] Ресторанный экономический форум (РЭФ) был и остается по-настоящему значимым событием для лидеров рынка HoReCa. Четвертое по счету мероприятие с огромным успехом прошло на одной из самых топовых площадок столицы — в многофункциональном комплексе в центре Москвы Digital October. [b]НОВИНКИ РЫНКА[/b] Дополнительные возможности r_keeper. Выбирая программное обеспечение для автоматизации ресторана, важно не только сравнить стоимость модулей в прайс-листах, но и предусмотреть, какие дополнительные возможности могут понадобиться и сколько их добавление будет стоить. [b]МНЕНИЕ[/b] [b]Сергей Миронов. Будет горячо![/b] Вице-президент ФРиО, ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» рассуждает о том, чем ресторанному бизнесу мешают термины «запара» и «отбились». Александр Котюсов. Градусник для ресторана. Как реагировать на отзывы гостей о вашем заведении. Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) говорит о том, что сегодня, во времена тотальной диджитализации, оставлять отзывы опосещении ресторанов для многих стало нормой. Есть любители, стремящиеся описать практически каждый свой шаг, а потом выложить его в Instagram. Их похвала искренна, а критика ценна. Люди чаще всего пишут правду, предоставляя любому ресторатору важный материал. Александр Иванов. С другой стороны стола. Первая из серии статей эксперта, рассказывающих о «прелестях», которые индустрия питания предлагает потребителю в ресторанах высокой (и не очень) кухни. [b]ТОЧКА ЗРЕНИЯ[/b] [b]Вадим Прасов, вице-президент ФРиО России. Глазами отельера. Стандарты и принципы работы ресторана при отеле.[/b] Рестораны при отелях развиваются, с каждым днем набирая обороты. На высококонкурентном рынке отельерам становится все сложнее найти свое место под солнцем. [b]БЛИЦ[/b] [b]Семь вопросов шеф-кондитеру.[/b] Год назад к команде петербургского Four Seasons Hotel Lion Palace присоединился звездный шеф-кондитер Николя Ламбер из гонконгского ресторана Caprice (две звезды Мишлен). Николя рассказал о специфике работы в Северной столице и о сладких моментах в своей профессии.

Категория: бизнес-журналы

Правообладатель: Ресторанные ведомости

Год: 2019

Легальная стоимость: 364.9 руб.

Ограничение по возрасту: 18+